Sin dalla sua comparsa l'olio è assurto al rango di alimento
simbolico, e nel corso dei secoli si è caricato di significati
assumendo addirittura una valenza mistica.
Oggi consumiamo l'olio di oliva extravergine perché è buono e perché
è il condimento più salutare che esista. Ma nel campo dei grassi
alimentari la scelta è davvero vasta. Tra questi solo uno ha un
valore nutrizionale e una ''dignità'' paragonabile a quella dell'olio:
è il burro. Olio e burro quindi sono passati a cantraddistinguere
due tipi di alimentazione, due culture, due aree d'influenza, il
Nord e il Sud, un sud che vuol dire Mediterraneo, sole, civiltà
greca e romana, cioè la culla del mondo occidentale.
TRA STORIA E LEGGENDA
Da reperti archeologici si apprende che in Egitto si commerciava
l'olio prima della XIX dinastia. I rami dell'olivo, che probabilmente
era originario del Caucaso, adornavano le tombe dei faraoni, e questo
simbolo di vita e fecondità li accompagnava anche nell'aldilà. Ma
ancor prima, nel 2500 a.c., il codice babilonese di Hammurabi
regolava la produzione e il commercio dell'olio di oliva. Fenici e
Cartaginesi fecero commercio di olio e di olivi per tutto il bacino
del mediterraneo. In Grecia questo alimento, che è condimento,
medicina e cosmetico, si riteneva fosse di origine divina. Secondo
un mito diffusissimo nell'Ellade l'ulivo era un dono di Atena, la
romana Minerva che contendeva al dio del mare, Poseidone, la
supremazia dell'Attica. I due, davanti ad un tribunale degli dei
presieduto da Zeus, si sfidarono offrendo un dono ciascuno ad Atene.
Poseidone con un colpo di tridente fece comparire una pozza di acqua
marina, che simboleggiava il dominio di Atene sul mare. Atena, invece,
percosse la terra con una lancia e fece apparire un olivo. Zeus e gli
altri non ebbero dubbi: e fu Atena la dea eponima e protettrice di
Atene.
NELLA CIVILTA' ELLENICA
E' sotto una pianta di olivo nacquero Apollo e Artemide, altri due
abitanti dell'Olimpo. Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene, apprese
dalle ninfe come innestare l'olivo selvatico per avere un raccolto
abbondante,e insegnò agli uomini a frangere le olive per ricavarne
l'olio. Tutti gliene furono grati, i Greci per primi, ma anche i
Siculi e i Sardi, che da lui, secondo la leggenda, avrebbero appreso
l'olivicultura. In realtà in Italia l'ulivo arriva con i coloni greci,
e gli Etruschi già nel VII secolo a.c. ne possedevano vastissime
piantagioni. Da Atene a Roma la valenza sacrale dell'olivo è fuori
discussione. Omero ci racconta che Ulisse costruì il suo letto
nunziale con il tronco di un grande olivo. E non c'è scrittore
dell'antichità classica che non faccia cenno all'olio e alla
coltivazione dell'olivo.
I FRANTOI DI OMERO
Ma come si estraeva l'olio a quell'epoca? Nell'isola di Santorini è
stato trovato un frantoio antichissimo, risalente all'età micenea. è
composto da una pietra concava dove si deponevano le olive, e da una
pietra convessa, che cadendovi sopra le schiacciava. La pasta di
olive veniva immessa in cesti sovrapposti, che premendo uno
sull'altro lasciavano fuoriuscire un liquido composto da acqua di
vegetazione e pasta di olive. Da questo, dopo un periodo di
decantazione, sarebbe poi affiorato l'olio. Sistemi più o meno simili,
dove c'erano contenitori di pietra da riempire di olive che venivano
pestate con mazze e bastoni o appositi utensili dovettero precedere
l'invenzione della macina. All'apogeo della civiltà romana
l'olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell'agricoltura.
Si contavano almeno una decina di varietà di olivi.
NELLA ROMA IMPERIALE
In epoca imperiale l'olio ormai abbondava, aveva un prezzo
accettabile e spesso veniva distribuito gratuitamente, come il pane,
ai meno abbienti. I ''negotiatores oleari'' erano i soli commercianti
abilitati a trattare ''l'oro verde'', ed erano riuniti in collegi di
importatori.Le contrattazioni delle varie partite avvenivano nella
''arca olearia'', che era una vera e propria borsa specializzata. Le
opere che trattano l'agricoltura, da Catone ai Georgici, sono
prodighi di consigli su come produrre l'olio. Nulla è lascito al
caso: dalle varietà più adatte alla potatura, all'epoca ai sistemi
di raccolta fino alle tecniche di frangitura. La cosa più
sorprendente è che molti di questi insegnamenti sono ancora attuali,
è il caso, ad esempio, della raccolta a mano delle olive ancora
verdi, che a detta di catone, Plinio e Columella, per citare solo
alcune fonti, era il sistema per ottenere l'olio più pregiato,
quello ''ex albis ulivis''. Seguiva poi l'olio dal colore più intenso,
derivante dalle olive raccolte all'epoca dell'invaiatura. Un gradino
più sotto si collocava l'olio dalle olive ben mature raccolte in
inverno. Decisamente poco pregiati ma economici erano gli oli delle
olive cadute a terra o colpite da parassiti: in genere erano
destinate all'alimentazione degli schiavi. Gli imperatori e i
generali vittoriosi nel momento del trionfo si cingevano il capo con
ramoscelli d'olivo, a significare il ristabilimento della Pax Romana.
Ma non sono solo Roma e Atene le patrie dell'olio.
LA BIBBIA NARRA CHE...
Il primo olivo nacque da un seme caduto dal paradiso terrestre sulla
tomba di Adamo, in cima al monte Tabor. Un dono di Dio anche per gli
ebrei, nella cui cultura l'unzione assume un significato religioso,
una sorta di investitura, riservata a re e sacerdoti. Come non
pensare poi, a proposito di pace ritrovata e di speranza, al
ramoscello di olivo che la colomba recò nel becco a Noè alla fine
del diluvio? L'olio, come il vino, è sempre stato qualcosa di più di
un semplice frutto della terra. Se ne accorse sul nascere il
cristianesimo, che si appropriò di tutte le immagini positive legate
all'ulivo e all'olio, trasformandolo sincreticamente in uno dei
primi simboli della nuova religione. se i primi cristiani avversano
il culto pagano degli alberi, l'ulivo ne esce rafforzato. Gesù passa
le sue ultime ore in preghiera nell'uliveto dei getsemani, che è
ancor oggi vegeto e visitabile, e vanta alcune delle piante d'ulivo
più antiche del mondo.
DAGLI ARABI ALLE REPUBBLICHE MARINARE
Ma tanto basta per far sopravvivere la tradizione, che gradualmente
prende vigore. Doppiato l'anno Mille l'ulivo è tornato ad essere,
grazie soprattutto agli ordini religiosi, una coltura diffusa e
importante. Gli uliveti aumentano in tutta la Penisola, soprattutto
in Toscana, dove la borghesia commerciale scoperse nella produzione
e nel commercio dell'olio una fonte importante di guadagno, I mercati
del nord riservavano una ottima accoglienza al prezioso olio, e
mentre si impiantavano nuovi oliveti in Italia, Genova e Venezia
iniziarono a commerciare per mare il nobile condimento. Per
approvvigionarsi i liguri incoraggiarono la coltura dell'ulivo in
patria, in Provenza e perfino in Spagna. Lo stesso faranno i
veneziani, impiantando oliveti in Puglia, in Dalmazia e in tutte le
isole del Mediterraneo. Allo stesso periodo risale l'impianto di
gran parte delle zone di produzione attuale in Calabria, Campania,
Abruzzo, Lazio e Sicilia.
Non ''sfugge'' all'ulivo la parte del Mediterraneo controllata dalla
mezzaluna. Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di
agricoltura del medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e
frangitura erano all'avanguardia, e sotto la dominazione araba la
Spagna diviene un grande produttore di olio, come pure tutti i paesi
del Nord Africa e del vicino Oriente. A metà del XVI secolo un
viceré spagnolo fa costruire strade per collegare Napoli alla Puglia,
alla Calabria e agli Abruzi allo scopo di agevolare l'afflusso
dell'olio. Alla fine del secolo Venezia muoveva quantitativi enormi
in tutta Europa. Nella seconda decade del Seicento, un altro viceré
spagnolo fece arrivare in Sardegna da Palma di Maiorca ben cinquanta
maestri d'arte dell'innesto e della potatura dell'olivo. Ognuno di
loro insegnò a dieci allievi, e questi a loro volta, ad altri. Con
questo espediente, e con una legge che concedeva la proprietà degli
olivi a chi l'innestava, l'accorto viceré fece decollare in pochi
anni la produzione di olio della regione.
INCENTIVI PAPALI
Nella decade del tra il 1830 e il 1840, grazie ad una politica
d'incentivi, nella sola Umbria, allora parte dello stato della
chiesa, fu piantato circa quarantamila olivi. Da allora, e fino ai
nostri giorni, l'olivicoltura italiana (gelate permettendo) ha
continuato a crescere in quantità e in qualità. Sono cambiati i
sistemi d'impianto e di potatura. Sono stati reimpiantati gli
oliveti poco produttivi, e la meccanizzazione della raccolta in
alcune zone è ormai una realtà. L'introduzione di nuove tecniche di
spremitura, insieme al generalizzato anticipo dell'epoca della
raccolta hanno reso possibile una grande e generalizzata crescita
qualitativa. Oggi l'olivo è diffuso in gran parte delle regioni
italiane e in tutti i paesi del bacino del mediterraneo.
MILIONI DI OLIVI NEL MONDO
Gli emigranti italiani hanno tentato la diffusione dell'ulivo in
altri continenti, precisamente nella fascia temperata, quella che va
dal 30mo al 45mo parallelo nord e alla zona corrispondente
dell'emisfero Sud. Si produce olio negli Stati Uniti, in Cile e in
Argentina, in Sudafrica, in estremo Oriente, in Russia e in Ucraina.
Australia e Nuova Zelanda sembrerebbero avere zone idonee, e già
sono in corso sperimentazioni. Ma degli 800 milioni di piante di
olivo esistenti oltre il 90% viene coltivato nel bacino del
mediterraneo, e tra i paesi produttori l'Italia è protagonista
assoluta. L'olio italiano è stato protagonista negli ultimi anni di
una grande crescita qualitativa, crescita alla quale i consumatori
non sono rimasti estranei. Non sono ormai solo pochi esperti a
distinguere tra un olio piccante e un olio fruttato, tra un ligure e
un toscano, tra un olio da bruschetta e uno da pesce. Perché se è
pur vero che non siamo il solo paese produttore di olio di oliva,
l'olio italiano delle zone vocate non ha rivali al mondo. Anche se
il mondo non rimane certo a guardare....